Шоколадная глазурь
и ее отличие от шоколада

Интернет-магазин Шокодарики предлагает более 100 видов съедобных фигурок из бельгийского шоколада и шоколадной глазури. Они станут отличным и оригинальным подарком другу, близкому человеку, коллеге или начальнику с поводом и без. Но сегодня мы бы хотели рассказать вам о том, в чем же отличие глазури и шоколада.

В настоящее время шоколадной глазури производят, пожалуй, столько же, сколько и самого шоколада. Изначально она была создана кондитерами для глазирования различных десертов — мороженого и пирожных, так как обычный шоколад слишком быстро застывал и становился ломким и в результате на кондитерском изделии выглядел не особо-то эстетично и аппетитно. Сейчас же шоколадная глазурь используется более широко, так как является более экономичным продуктом, нежели натуральный шоколад, но при этом остается сладким лакомством по вкусовым качествам не уступающем шоколаду.

Состав шоколада

Рецепт классического шоколада: какао тертое, какао-масло и сахар. Различные виды шоколада отличаются долей содержания какао-бобов. Самый насыщенный — черный шоколад, который в свою очередь разделяется на горький и темный. В горьком шоколаде какао-бобов должно быть не менее 70% от всего состава, в темном — не менее 55%. В молочном шоколаде какао должно быть не менее 35%, также в его состав входит сухое обезжиренное молоко, отсюда, собственно, и название вида. Появившийся не так давно белый шоколад многие кондитеры и шоколадом-то не считают, так как в его состав какао-бобы вообще не входят — за счет чего изделие имеет не привычный коричневый, а кремовый цвет. По сути, белый шоколад — смесь какао-масла, сахарной пудры, сухих молока и сливок, лецитина и ароматизатора (чаще всего ванильного).

Состав шоколадной глазури

Состав шоколадной глазури отличается лишь количеством самого дорогостоящего компонента — какао-масла — частично или полностью оно заменяется другими растительными жирами — пальмовым маслом или маслом из орехов кокосового дерева. Конечно, изменение состава отражается и на вкусе/аромате кондитерского изделия, но не столь значительно, как может казаться.

В качестве заменителя какао-масла в шоколадную глазурь добавляются два вида жиров — лауриновые и нелауриновые.

Лауриновые жирные кислоты добывают из мякоти коко­совых орехов и ядер плодов масляной пальмы. По физическим свойствам они схожи с какао-маслом, благодаря чему готовая глазурь по плотности и вкусовым качествам близка к шоколаду. Однако, эти жиры с какао-маслом не совместимы, и если какао-масла в продукте содержится более 5%, на изделии может появиться белый налет.

Нелауриновые жиры — это пальмовое (из мякоти плодов масляной пальмы), соевое и хлопковое масла. Они более совместимы с какао-маслом и при использовании какао тертого или какао-порошка с его высоким содержанием, вкусовые качества лишь улучшаются.

Распознать жиры-заменители на упаковке лакомства просто.

CBE — эквиваленты какао-масла, схожие с ним по химическим и физическим свой­ствам (кроме вкуса, конечно). Ими заменяют какао-масло в любых пропорциях. Вырабатываются из нелауриновых жиров.

CBR — Заменители какао-масла (CBR) на основе нелауриновых жиров. В такой глазу содержание какао тертого достаточно низкое — от 2,5 до 4,5%, а содержание жира — 35%. Как правило, с состав глазу также входят: сухое цельное молоко и соевый концентрат. Доля какао-масла при использовании CBR — не более 7−10%.

CBS — суррогаты какао-масло на основе лауриновых жиров. Отличается особой твердостью и небольшим временем застывания.

Глазури, в состав которых входят жиры типа CBS и CBR, называются кондитерскими.

Хранение шоколада и шоколадной глазури

Сроки хранения шоколада и глазури ничем не отличаются — если они без добавок, то хранятся 6 месяцев.

Отличаются условия хранения и зависят от того, какие жиры входят в состав шоколадной глазури.

Глазурь, изготовленную с добавлением лауриновых жиров, следует хранить при температуре 20−22 °С. А кондитерские изделия на осно­ве нелауриновых жиров хранятся, как и шоколад, — при +18 °С.

Но самое важное — стабильность температуры. Ее резкие колебания негативно отражаются на внешнем виде и вкусовых качествах лакомства.

Глазурь — шоколадный продукт, отличающийся от шоколада по сути лишь чуть менее выраженным вкусом и ароматом. При изготовлении фигурок мы используем только качественную глазурь от проверенного поставщика, поэтому Шокодарики долгое время выглядят привлекательно и очень вкусны, к тому же станут отличным подарком для того, кому срочно необходима доза гормона радости — эндорфина!